［食領域］
メルシャン独自の「白ワインの柑橘香強化技術」が高評価！
「日本ブドウ・ワイン学会（ASEV JAPAN）2019年大会」で「技術賞」を受賞
- その他
2019年11月29日
メルシャン株式会社
メルシャン株式会社（社長 長林道生）は、キリンホールディングス株式会社（社長 磯崎功典）のワイン技術研究所（所長 高田良二）と共同で行った「乳酸菌を用いたワイン中の揮発性チオール化合物濃度増強技術の開発」に関して、11月29日（金）、30日（土）に開催される「日本ブドウ・ワイン学会（ASEV JAPAN） 2019年大会」で技術賞を受賞しました。当社はこの技術開発の内容について、同大会で受賞講演をします。
- 発表表題
- 「乳酸菌を用いたワイン中の揮発性チオール化合物濃度増強技術の開発」
- 研究の概要
- ワイン独特の芳香のもとである揮発性チオール化合物の1つ「3-メルカプトヘキサン-1-オール」（以下「3MH」）は、グレープフルーツなどの柑橘様の香りを持つ重要な香気成分です。特に、「ソーヴィニヨン・ブラン」などのブドウから醸造された白ワインに多く含まれています。
- 「3MH」は、ワインの中では香る状態で存在しますが、ブドウ果実の中では香らない“前駆体”の状態で存在しています。これまで、前駆体から「3MH」への変換は、アルコール発酵中に酵母の作用で行われると考えられていましたが、特定の乳酸菌も前駆体から「3MH」への変換に作用することを、世界で初めて発見しました。
- 「メルシャン エブリィ 白」は、この発見に基づき開発された、乳酸菌と酵母を組み合わせて発酵することで爽やかな柑橘香を引き出したデイリーワインです。この発見による製造技術は、ノンアルコール・ワインテイスト飲料の「メルシャンフリー スパークリング」の開発にも用いられています。
- 「日本ブドウ・ワイン学会（ASEV JAPAN）」と「技術賞」について
- 「日本ブドウ・ワイン学会（ASEV JAPAN）」は、ブドウやワインに関する研究と技術の発展を目指して1984年に創設されました。研究発表会、シンポジウム、総会の開催、日本ブドウ・ワイン学会誌の発行、セミナーの開催、諸外国との積極的な国際交流などの活動に加え、米国カリフォルニア州デイビス市に本部のある「アメリカブドウ・ワイン学会（ASEV： American Society For Enology ＆ Viticulture）」の日本支部として活動しています。
- 「技術賞」は、原則として会誌の技術的報告（研究報文および解説）、連載講座、総説などの中から日本のブドウ・ワイン産業の技術的発展に顕著な業績のあった者に対して、選考・授与されるものです。
- 受賞者
- メルシャン株式会社 シャトー・メルシャン 高瀬 秀樹
メルシャン株式会社は、ワイン事業スローガン「ワインのおいしい未来をつくる。」のもと、ワインのある豊かな時間を通じて、人と人とのつながりを楽しんでいただけるよう、さまざまな提案を続けていきます。
受賞の概要
- 1．発表演題名
- 「乳酸菌を用いたワイン中の揮発性チオール化合物濃度増強技術の開発」
- 2．関連論文
- Impact of Lactobacillus plantarum on thiol precursor biotransformation leading to production of 3-sulfanylhexan-1-ol. Food Chemistry 259：99-104（2018）
- 3．学会名
- 「ASEV日本ブドウ・ワイン学会 2019年大会」
- 4．発表日
- 2019年11月29日（金）～30日（土）
- 5．発表会場
- 山梨大学甲府キャンパス（山梨県甲府市武田4-4-37）
- 6．発表者
- メルシャン株式会社 シャトー・メルシャン 高瀬 秀樹
関連情報
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