メルシャン株式会社（本社：東京、社長：植木　宏）は、ワインと魚介の組み合わせにおける「生臭み」は「におい」であり、ワイン中の「鉄」が関与することを解明しました。
　なお、この研究成果「第239回　American Chemical Society Meeting (アメリカ化学会)」に採択され、同学会にて3月23日（火）に発表します。
　　同時に、各部門から選択された演題だけが発表を行う「Sci-Mix」というセッションへも食品化学部門代表の一つとして選出され（98題の発表から28題が選出）、3月22日（月）にも発表する機会が与えられました。

▼研究の背景
　ワインと料理の組み合わせは、ワイン用語で「マリアージュ（結婚）」といわれ、ワインを楽しむための重要な要素といわれています。しかし、ワインと魚介料理を別々に口にしたときにはそれぞれがおいしく感じられるにもかかわらず、同時に口にした際にまれに不快な「生臭み」を感じることがあります。そのような組み合わせは、ワインと料理を楽しむことを避けてしまうひとつの原因であり課題とされています。
　当社は既に「生臭み」に影響を与えるワイン中の成分が「鉄」であることを特定し、2008年に発表（2008年9月10日ニュースリリースNO.08053参照）していますが、これまでの研究において官能評価は、実際に食べながら評価する方法で実施していました。この方法の特徴は、「味」と「におい」を同時に感じ、評価するものです。そのため「生臭い」知覚が、「味」に由来するのか「におい」に由来するのかは明らかではありませんでした。
　今回の研究では、これを明らかにするため、純粋な意味での「味」、つまり「味覚」により知覚されるもののみを評価する方法で官能評価を実施しました。

▼結果
　今回の研究では、純粋な意味での「味」、つまり「味覚」により知覚されるもののみを評価するため、ノーズクリップ（鼻をつまむ道具）を使用し、「におい」を遮断しながら、官能評価を実施しました。

　実際の実験では、生臭みを発生しやすい「ホタテ干物」と鉄を含有する「モデルワイン（水にアルコールと酒石酸を加えワインに見立てた試験用サンプル）」の組み合わせを、ノーズクリップを装着した状態としない状態の両方で官能評価を実施しました。
その結果、ノーズクリップで鼻腔を遮断し「におい」の影響をなくし、「味」だけで評価すると「生臭み」を感じなくなることがわかりました。一方で、鼻腔を開放し「におい」と「味」の両方で評価すると「生臭み」を感じることがわかりました。

【発表の概要】