キリンホールディングス株式会社（社長 三宅占二）のフロンティア技術研究所（横浜市金沢区、所長 水谷悟）とメルシャン株式会社（社長 鈴木徹）は共同で、エタノールに浸漬した酵母（エタノール処理酵母）がワインや果汁中の鉄を効果的に低減できることを明らかにし、この研究の成果を日本農芸化学会２０１２年度大会で３月２４日に発表しました。これまでもメルシャン社では今回の発表内容に関連した研究を行っており、ワインと魚介類を食べ合わせた時に感じる“生臭み”は、ワイン中の鉄が関与しているという研究成果を発表しております。

　一般的な鉄除去法として日本ではフィチン酸の使用が認められていますが、ワインや果汁によってはフィチン酸の効果が小さく、十分に鉄を低減できないものもありました。今回の研究ではワイン中の酵母の働きに着目し、約一カ月の長期間にわたって発酵を行いながら鉄の量を測定したところ、発酵後の酵母が死滅すると急速にワイン中の鉄が減少することがわかりました。そこで、あらかじめ準備したエタノール処理酵母をワインに入れて試験を行ったところ、ワイン中の鉄の量は１ｍｇ／Ｌ以下まで減少し、官能評価でも魚介類と食べ合わせて生臭みをほとんど感じることのないレベルであることがわかりました。また、ワインの香味成分など、本来の香味を損なわないことも確認できました。

　これらのことから、エタノール処理酵母はワイン中で吸着剤として鉄を効果的に低減することがわかりました。また、フィチン酸とエタノール処理酵母を併用したところ、より効果的に鉄を除去することができました。この手法を用いることで、魚介類と食べ合わせても生臭みをほとんど感じることのないワインを作ることが可能となります。

　キリングループは「おいしさを笑顔に」をグループスローガンに掲げ、いつもお客様の近くで様々な「絆」を育み、「食と健康」のよろこびを提案していきます。

【メルシャン社におけるワインと魚介類の食べ合わせについての研究成果】
・2010年3月15日発表
　「ワインと魚介の組み合わせで発生する生臭い「におい」への「鉄」の関与を解明」
・2009年8月26日発表
　「ワインと魚介の組み合わせにおける生臭み感知へ与える油脂の影響を解明」
・2008年9月10日発表
　「ワインと魚介の組み合わせによる生臭み発生のメカニズムを解明」
・キリンホールディングス 研究開発サイト
　「魚介とワインの組み合わせで発生する生臭いにおいのメカニズムを解明」